Сколько процент оттайки у свининой вырезки

Сколько процент оттайки у свининой вырезки

Об утверждении Норм естественной убыли мяса и мясопродуктов при холодильной обработке и хранении на распределительных холодильниках торговли (с изменениями на 19 декабря 1997 года)


ПРИКАЗот 27 декабря 1983 года N 309Об утверждении Норм естественной убыли мясаи мясопродуктов при холодильной обработкеи хранении на распределительных холодильниках торговли (с изменениями на 19 декабря 1997 года)____________________________________________________________________Документ с изменениями, внесенными: ; .____________________________________________________________________Внесен:ГлавпродторгомВизы:Начальник ГлавпродторгаЕ.А.КлинковНачальник Управлениябухгалтерского учета и финансовА.И.МаркушинНачальник Юридического отделас арбитражемЮ.Н.БолдыревДиректор ВНИИЭТсистемД.И.ПравдинПриказываю:1. Утвердить и ввести в действие с 1 января 1984 года разработанные Всесоюзным научно-исследовательским институтом экономики торговли и систем управления Министерства торговли СССР и согласованные с Министерством финансов СССР Нормы естественной убыли мяса и мясопродуктов при холодильной

Выход мяса

Для того чтобы понять, что обозначает термин выход мяса рассмотрим вкратце процесс получением отрубов мяса начиная с убоя животного, для этого разберёмся в таких понятиях как убойный выход, обвалка и жиловка. Если взять вес животного перед убоем за 100 процентов, то после убоя теряется часть веса в связи с выпуском крови, потрошением, отделением шкуры, головы и ног.

Вес полученных после убоя туш называют убойным выходом. Далее в зависимости вида животного туши могут разделить на полутуши или четвертины. После чего мясо разделяют на отрубы, производят их обвалку, зачистку и жиловку. Оставшийся вес после всех этих операций называют выходом мяса. Как делить туши на отрубы описано в статьях и .

Обвалкой называют процесс отделения мышечной ткани от кости. Жиловкой называют процесс отделения от мяса оставшихся костей, сухожилий, хрящей, плёнок после обвалки.

Ниже приведены таблицы, которые помогут Вам определить, сколько процентов мяса, сухожилий и костей содержится в туше животного.

Выход мяса у свиней — определение и расчет

2 минут на чтение статьи Нередко заводчики поросят перед забоем скотины задаются вопросом: каков чистый вес мяса, получаемый с одной туши? Чистый вес, или убойный выход мяса из свиньи, включает в себя сало, мышечную ткань, кости.

Остальное — кровь, внутренности, голова, копыта — к нему не относится. После забоя животного производится разделка туши на составляющие. Содержание статьи: У свиней, по сравнению с другими видами домашних животных, забойный выход больше всего. Равен он 60 — 80% от туши, что на 20 — 25% превышает чистый продукт от коров, овец, коз.

В таблице ниже представлены средние показатели: Вид продукта Выход, % Говядина/телятина 48—55 Баранина 38—50 Свинина 58—70 Количество/качество вырезки зависит от нескольких факторов, влияющих на вес и соотношение мяса, сала. К ним относятся: возраст – оптимальное время для забоя 1 год-1,5;

программа, которая необходима на каждом предприятии.

Сегодня я хочу затронуть тему – работа с блочным мясом.

Всё больше и больше предприятий общественного питания переходят на работу с мясом промышленного производства или как говорят блочное мясо. Если Ваше предприятие, хотя бы раз работало с таким мясом, то Вы наверняка заметили, что при оттаивании мяса выходит много воды.

В данном случае необходимо сделать перерасчёт.

Но что бы перейти к перерасчёту блочного мяса, вначале опишу небольшие моменты при работе с мясом на кости (туши или полутуши) Для того чтобы приготовить кусок жаренного мяса на 100 грамм, нам необходимо взять Свиной корейки брутто( с костями)- 173 грамма, а нетто( чистого мяса) 147 грамм. По всем правилам жарки что бы приготовить кусок отбивной свинины 100 грамм, надо взять 147 грамм сырого мяса – это что касается натурально – жареного мяса ( % потерь при тепловой обработке натурального мяса = 32% = 147-32%=99,96 или 100 грамм.

Если мясо на отбивные маринуется, тем самым % потери при тепловой обработке уменьшается до 27%, и если Вы возьмёте те же самые 147 грамм мяса и замаринуете его, то после жарки на выходе у вас получится 147-27%= 107 грамм жареного мяса.

Высчитываем, какое же количество замаринованного мяса необходимо взять, чтобы получилось 100 грамм жаренного. Составим пропорцию 147 – 107 Х — 100 ; х = (147*100)

Законодательная база Российской Федерации

Говядина, баранина и свинина на костях и без костей, вырезка 0,02 0,05 0,09 0,04 0,03 0,06 0,10 0,05 0,05 0,08 0,10 0,08 Примечания к табл.

6 и 7. 1. К северной климатической зоне относятся: Эстонская ССР; РСФСР — Башкирская АССР, Бурятская АССР, Карельская АССР, Коми АССР, Марийская АССР, Мордовская АССР, Татарская АССР, Тувинская АССР, Удмуртская АССР, Чувашская АССР, Якутская АССР; Алтайский, Красноярский, Приморский, Хабаровский края; Амурская, Архангельская, Владимирская, Вологодская, Горьковская, Ивановская, Иркутская, Калининская, Камчатская, Кемеровская, Кировская, Костромская, Куйбышевская, Курганская, Ленинградская, Магаданская, Московская, Мурманская, Новгородская, Новосибирская, Омская, Оренбургская, Пензенская, Пермская, Псковская, Рязанская, Сахалинская, Свердловская, Томская, Тульская, Тюменская, Ульяновская, Челябинская, Читинская, Ярославская области; Казахская ССР —

Нормы естественной убыли мяса и мясопродуктов при холодильной обработке и хранении на распределительных холодильниках торговли*

Категория: Утверждены приказом Минторга СССР от 27 декабря 1983 г. №309 (приложение № 1) (вред, приказов Минторга СССР от 18.08.1988№ 150, от 06.02.1991 №13) (Извлечение) Таблица 3 Нормы естественной убыли охлажденного мяса при замораживании в камерах холодильников (в процентах)

Таблица 4 Нормы естественной убыли охлажденных мяса и субпродуктов при замораживании в блоках в камерах холодильников (в процентах)

Примечания к табл.

3 и 4. 1. Паспортной температурой воздуха в камерах замораживания считается температура, числящаяся в паспорте холодильника. 2. Применение норм убыли при замораживании мяса до температуры в толще мышц —15 °С разрешается только на холодильниках с паспортной температурой воздуха в камерах хранения мороженого мяса -15 °С и ниже.

На холодильниках с паспортной температурой

Рекомендуем прочесть:  Как отозвать дарственую

Выход мяса

Для того чтобы понять, что обозначает термин выход мяса рассмотрим вкратце процесс получением отрубов мяса начиная с убоя животного, для этого разберёмся в таких понятиях как убойный выход, обвалка и жиловка. Если взять вес животного перед убоем за 100 процентов, то после убоя теряется часть веса в связи с выпуском крови, потрошением, отделением шкуры, головы и ног. Вес полученных после убоя туш называют убойным выходом.

Далее в зависимости вида животного туши могут разделить на полутуши или четвертины.

После чего мясо разделяют на отрубы, производят их обвалку, зачистку и жиловку.

Оставшийся вес после всех этих операций называют выходом мяса. Как делить туши на отрубы описано в статьях и . Обвалкой называют процесс отделения мышечной ткани от кости. Жиловкой называют процесс отделения от мяса оставшихся костей, сухожилий, хрящей, плёнок после обвалки. Ниже приведены таблицы, которые помогут Вам определить, сколько процентов мяса, сухожилий и костей содержится в туше животного.

Уварка и ужарка продуктов (процент уварки и ужарки)

Во время тепловой обработки сырых (свежих) продуктов они уменьшаются в размерах и массе. На сколько процентов уваривается или ужаривается определенный продукт будет полезно знать каждому, поэтому рассмотрим, как уварка и ужарка у популярных продуктов питания. Уварка мяса (свинины, говядины, языка говяжьего, курятины, индейки, кальмаров) в среднем около 40%.Уварка рыбы в среднем = 20%.Процент уварки кальмаров 40%.Процент уварки сосисок 8-10%.Уварка таких овощей, как репа, капуста (цветная и белокочанная), морковь составляет до 10%.Уварка картофеля: в мундире 1%, цельного очищенного 3%, очищенного и нарезанного на кусочки до 10%.Уварка свеклы 5%.Процент уварки таких овощей, как кабачки, патиссоны, репчатый лук составляет в среднем 5%.Уварка спаржи после бланширования 12%.Уварка артишока 15%.Уварка

Приказ Минсельхоза РФ от 16 августа 2007 г.

N 395 «Об утверждении норм естественной убыли мяса и мясопродуктов при хранении»

Приказ Минсельхоза РФ от 16 августа 2007 г. N 395

«Об утверждении норм естественной убыли мяса и мясопродуктов при хранении»

О нормах естественной убыли отдельных товаров при хранении см. Во исполнение Правительства Российской Федерации от 12 ноября 2002 г.

Вам будет интересно...